header

Akademia

Zwyczaje kulinarne i składniki używane w Toskanii

{"r":"4.66666666666667","en":false,"aj":true,"ct":"Article","ac":"UpdateArticleRate","id":"28","cb":"rating.academyRefresh();"}
18 lutego 2011
Kuchnia toskańska jest uboga. Nie oznacza to absolutnie, że pozbawiona jest wspaniałych dań i dobrego smaku. Nie bez znaczenia miała na nią wpływ historia.
Bieda jaka panowała w regionie nie pozwalała chłopom na wielki wybór jedzenia. Jadło się to, co się uprawiało.  Stąd w kuchni wykorzystuje się wiele rodzajów warzyw. Istnieje mnóstwo gatunków kapusty, sałaty oraz innej zieleniny, która na pierwszy rzut oka może wydać się chwastem. Weźmy na przykład roślinę o włoskiej  nazwie nepitella (kalaminta mniejsza), którą spożywa się na surowo w sałatkach lub dodaje jako aromat do dań mięsnych, lub rybnych.

W Toskanii istnieje cavolo nero – rodzaj kapusty, z której gotuje się  wyśmienite warzywne dania, przede wszystkim zupę. Je się również osty. Po dokładnym ich obraniu, moczeniu w wodzie z cytryna, dusi się na patelni na przykład  z pomidorami. Innym znaczącym warzywem jest czosnek, cebula oraz karczoch – niestety mało znany w Polsce. Ciekawostką może być fakt, że na wiosnę je się surowy bób. Kupuje się całe strąki i, siedząc przy stole ( zarówno w domu jak i restauracji), otwiera się je i zjada zielone, niewyrośnięte kulki ze środka.  

W odległych czasach, chłopa nie stać było na zakup zwierzyny z polowań. Wymyślił on więc, że będzie jadł fasole przyprawiając ją tak, jakby było to danie z dziczyzny. Potrawę tę nazwał „Fagioli all'uccelletto”. Fasola zajmowała ważne miejsce w tradycji kulinarnej regionu. Chłop uprawiał ja na przydomowym poletku, a następnie zbierał i suszył po to, by potem starczyła mu na cały rok. W Toskanii istnieją dwa gatunki fasoli sławnej nie tylko we Włoszech: fasola z Bigliolo (małego miasteczka w Lunigianie) oraz fasola z Sorana (małego miasteczka w prowincji Pistoi), której fama rozniosła się po całym świecie. Jednym ze sztandarowych dań toskańskich jest „Ribollita” - zupa fasolowa. Nazwa oznacza „ponownie gotowana” - mogła być przyrządzana w dużej ilości, a potem codziennie odgrzewana. Zresztą według mnie „Ribollita” smakuje lepiej na drugi dzień.

Oprócz fasoli, ciecierzycy, soczewicy używana jest również pszenica płaskurka. Przyrządza się z niej wyśmienita zupę lub je na zimno razem z sałatą, pomidorem i innymi surowymi warzywami.

Istotnym elementem kuchni toskańskiej jest jadalny kasztan. Był on pożywieniem wielu pokoleń ludzi mieszkających w górach. Stąd został nazwany „chlebem biednych”. Kasztany można gotować (ballotti), piec w piecu (frugiate) lub na specjalnych patelniach. Można to robić na dworze podczas świąt kasztana i nie tylko (nazywają się caldarroste). Z mąki kasztanowej oprócz chleba robi się również naleśniki (necci) oraz ciasto o nazwie castagnaccio.

Najważniejszym produktem kuchni toskańskiej jest chleb. Jego cechą charakterystyczną  jest brak soli. Wiąże się to oczywiście z dawnymi czasami, kiedy to chłopów nie było stać na zakupienie tego cennego minerału. Chleb je się wszędzie i ze wszystkim. Kawałek chleba polanego oliwą i posypanego solą to w Toskanii fettunta, można też jeść plasterki chleba z kawałkami pomidora rozgniecionymi palcami, “kroplą” oliwy i odrobiną soli. Z pokrojonej długiej bułki  przyrządza się   crostini z masą wątróbkową. W kuchni toskańskiej nie wyrzuca się chleba. Nawet czerstwy wykorzystywany jest do takich potraw jak: Pappa al pomodoro, Ribollita, Panzanella, Acquacotta itd.

W kuchni toskańskiej nie zabraknie oczywiście mięsa i ryb. Dzięki temu, że część zachodnia regionu leży nad morzem, istnieje wiele potraw rybnych. Należą do nich Cacciucco, Baccalà (dorsz przyrządzany na rożne sposoby) i inne dania składające się przede wszystkich ze świeżych ryb i owoców morza.

Głównym daniem mięsnym we florenckiej kuchni jest Bistecca alla fiorentina – ogromny kawał wołowiny z kością, lekko podsmażany, prawie surowy. Następnie prym wiodą dania z dziczyzny (Pappardele z dzikiem) i wszelkiego rodzaju ptactwa.

Należy wspomnieć o podstawie używania i uprawie oliwy z oliwek, która posiada sygnaturę I.G.P. - Indicazione Geografica Protetta (tj. Chronione Oznaczenie Geograficzne). Gaje oliwne rozciągają się na całym terytorium Toskanii. Szacuje się około 15 milionów drzew oliwnych w tym regionie. Oliwę wykorzystuje się do niemalże każdego dania. Polewa się nią również gotowe do spożycia potrawy.

Toskania słynie na cały świat ze swoich winnic. Istnieją one od czasów Etrusków. Tradycja uprawiania winorośli jest naprawdę bardzo długa. Wśród win należy wymienić: Brunello di Montalcino, Carmignano, Chianti, Morellino di Scansano, Vernaccia di San Gimignano, Vin Santo itd. To ostatnie znane jest wielu osobom gdyż macza się w nim toskańskie ciasteczka Cantuccini.

Wiele produktów wytwarzanych w Toskanii zyskało światową sławę. Należy wymienić: surową szynkę, ser Pecorino, fasolę z Sorana, płaskurkę z rejonu Garfagnana, kasztan z Mugello, prawdziwki rejonu Lunigiana i trufle z terenów gór Amiata. Wiele z tych produktów można kupić   w polskich sklepach. Najlepiej jednak smakują one w miejscu skąd pochodzą. Dlatego też zapraszam serdecznie do odwiedzenia Toskanii i spróbowania tutejszej kuchni!!



Artykuł napisany przez Aleksandrę Seghi, prowadzącą blog Moja Toskania.
Profil Aleksandry Seghi na Cooklecie: AleksandraSeghi

Użytkownik:
pamiętaj mnie
Hasło:
zaloguj się
preloader
Proszę czekać..
Zaloguj się przez Facebook
{"r":"3","en":false,"n":"","cb":null}